近日，胡女士满怀期望地带着好友，准备去北京广安门附近的一家口福居火锅店撮一顿，结果发现那里不仅招牌换了，而且还停业了；再到附近寻找一家叫老北京涮肉的火锅店，结果发现这家店连房子也拆了。

　　胡女士所找的这两个地方的饭店，都曾是面积达上千平方米的规模较大的火锅店。

　　而在武汉、海口等城市，今年类似规模的大店关门或改张的也不少，一度比较有名的如德庄、锅加锅等火锅店，关门声也是此起彼伏，曾经连锁发展最快的小尾羊，目前也所剩无几。

　　在今年6月国家商务部商业改革发展司、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心共同发布的2005年度餐饮百强调查报告中，连锁火锅业态因其迅速的发展势头，靠连锁加盟形式在餐饮百强企业中占得了三分天下。中国烹饪协会的调查表明，在餐饮百强企业中，火锅企业就占据了22家，营业额240.04亿元，占百强企业营业额的34.61％。与2004年相比，各类火锅连锁店新增7家、所占比例提高10.4个百分点。

　　而火锅业态的“老大”内蒙古小肥羊连锁有限公司、内蒙古小尾羊连锁有限公司分别以716家和532家分列百强餐饮企业的第2、第3位。“而即便如小肥羊连锁，也只公布新开店数字，并没透露其关闭的门店数字。”有业内人士指出，火锅餐饮市场的成熟稳定、庞大现金流表面也存在“虚假泡沫”。

　　火锅产业链雏形已具

　　事实上，餐饮投资尤其是技术门槛更为简易的火锅餐饮店投资一直是近两年投资的热点。

　　据北京商务局介绍，2006年北京餐饮业零售额增长了9％，北京商业地产整体放量趋于饱和，但适合做餐饮的商业地产仍然存在很大的缺口，餐饮商铺供应不足，而2008年预计餐饮市场规模将达到300亿元。

　　据介绍，经过20多年的发展，火锅业的产业链条已具雏形。内蒙古、四川、山东、河北等地农牧业面向全国火锅餐饮市场，组建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、粉丝、固体酒精等火锅常用原料、调料、燃料生产、加工、销售基地，为连锁火锅企业提供统一采购配送，缩小经营成本创造更大经济利益。

　　而一些火锅餐饮龙头企业不仅具备了自己的原料生产线，还配备了专门的食品研发中心负责新菜品及肉品的推陈出新。在连锁加盟体系上，企业也研制了适合规模化发展的标准化的原料和汤料，保证特许加盟店的“原汁原味”。

　　不过，业内人士也坦言，目前国内的火锅业市场物流配送、统一管理、产业链不完备等问题也仍然不可忽视，如何在扩张“快”与连锁“稳”之间保持平衡将是火锅企业需要长期面对的命题。